Na een lange nacht doorkantelen in de stad eindigt menig persoon wederom in een van de fijnere eetetablissementen die de stad te bieden heeft: de shoarmazaak. En terecht ook, want op een lege maag wil niemand slapen. Dat een broodje Shoarma of döner kebab niet helemaal ‘Sonja Bakker’ is, is bekend. Daarnaast zouden shoarmazaken niet altijd even hygiënisch zijn. In hoeverre moet dit de instanties en consument uitmaken?
In 2012 ontplofte het broodje döner kebab in de media, toen de consumentenbond publiceerde dat de helft van de broodjes döner kebab vol bacteriën zaten. Op een aantal broodjes werd zelfs de ‘poepbacterie’ aangetroffen: gatver! Hoe kan zo’n culinair broodje vlees toch zó vies zijn?1 Oproep aan Rob Geus: HELP! En in januari 2017 was daar Geus als reddende engel in beeld voor een kijkje in de keuken. Helaas met wederom treurig nieuws: de helft van de broodjes kebab is bedorven, omdat er zoveel bacteriën in zitten. ’Man, man, man’.2 Daarom lijkt het mij hoog tijd voom het nachtelijk broodje in juridisch perspectief te plaatsen.
Logischerwijs zijn er strenge hygiëneregels verbonden aan de vergunningen voor de exploitatie van een horeca-aangelegenheid. Laten we dus eerst eens kijken naar hoe het zit met de hygiëneregels in de horeca. Allereerst hebben wij in Nederland te maken met de Warenwet. De Warenwet kent haar bestaan sinds bemoeienis van de overheid aangaande levensmiddelen, als gevolg van de Eerste Wereldoorlog. De chaos die de Eerste Wereldoorlog met zich meebracht, had tot gevolg dat het toezicht door de keuringsdiensten meer dan gebrekkig was. Dit, in combinatie met een gebrek aan voeding- en levensmiddelen, maakte dat het vervalsen van deze middelen aantrekkelijk werd. Genoeg reden voor de overheid om te in te grijpen: de Warenwet van 1919 was geboren. De Warenwet 1919 zorgde voor transparantie, eerlijkheid in handel en bevordering van de volksgezondheid. In 1988 is de Warenwet gemoderniseerd. Nu zou de wet ook toezien op de productiefase, waardoor ook consumentenproducten.3
De Warenwet ziet dus toe op regelgeving voor een veilig gebruik van waren. Onder ‘waren’ vallen roerende zaken, levensmiddelen, maar nu ook non-food-producten. Ondanks de naam, is de Warenwet geen typisch Nederlandse wet. De Warenwet bestaat hedendaags bijna volledig uit uitvoering van Europeesrechtelijke regels. Denk bijvoorbeeld aan de Algemene levensmiddelen verordening.4 Naast de Warenwet en andere Europeesrechtelijke regels, worden soms ook bovenwettelijke regels binnen een bepaalde branche gemaakt.5 Met deze bovenwettelijke regels kunnen producenten extra, precieze regels instellen. Bijvoorbeeld rondom kwaliteitseisen. Hoe voldoen de kleinere horecaexploitanten aan al deze regelgeving? Ik kan mij namelijk voorstellen dat niet elke shoarmazaak even goed van de wettelijke regels op de hoogte is. Maar daar is dan: de hygiënecode voor de horeca.
De hygiënecode is afkomstig van Koninklijke horeca Nederland (hierna: KHN).6 KHN is de branchevereniging voor de horeca. KHN is geen kleine speler. Zo beïnvloedt zij ook (horeca)wet- en regelgeving op decentraal, centraal én, tot op zekere hoogte, op Europees niveau. Dat zij wat betreft horecaregelgeving weldegelijk een vinger in de pap hebben, blijkt dus wel uit de hygiënecode voor de horeca. De meest recente hygiënecode is begin 2016 door de minister van Volksgezondheid, Welzijn en Sport goedgekeurd en sinds 1 april 2016 van kracht. Hiermee is de hygiënecode van 2007 vervangen. Elk horecabedrijf dat eten en drinken bereidt om daar ter plaatse te consumeren, is verplicht om conform een erkende code te werken.
De de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (hierna: NVWA). erkent deze codes. De hygiënecode is het meest bekende voorbeeld van een erkende code. Als het horecabedrijf werkt volgens deze hygiënecode, voldoet dat bedrijf aan de geldende regels. Deze regels bestaan uit wettelijke voedselveiligheidsvoorschriften én de zogenoemde ‘HACCP-eisen’.7 HACCP staat voor Hazard Analysis Critical Control Points. Deze Critical Control Points zijn de momenten waarop het fout kan gaan in het verwerkingsproces van voedselproducten. Fouten in dit proces zijn voor de voedselveiligheid allesbehalve wenselijk. Daarom lijkt deze hygiënecode een goede zaak, niet alleen voor de consument, maar ook voor de horecaexploitant.8
Wat betekent al het voorgaande voor ons nachtelijk broodje? De hygiënecode voor de horeca van 2016 meldt voor shoarmazaken de volgende veranderingen:
“Goed om te weten dat de overheid oog heeft voor wat het lammetje, dat tussen ons broodje gevouwen ligt, gegeten heeft.”
Prettig dat onze broodjes shoarma en döner kebab met concrete voorschriften gereguleerd worden. Maar met alleen reguleren ben je er nog niet. De vraag die resteert is: in hoeverre wordt er gehandhaafd? De slechte hygiëne van shoarmazaken verschijnt toch niet zomaar grootschalig in de media?
De handhaving van de voedselveiligheidsregelgeving is de taak van de NVWA. Volgens de warenwet ligt de eindverantwoordelijkheid van veilige voedingsproducten bij de producent zelf. De NVWA ziet op haar beurt weer toe op de controles die deze producenten intern uitvoeren. De NVWA controleert voorts bedrijven op de naleving van de regelgeving aangaande de voedselveiligheid. De NVWA kijkt ver terug in het productieproces van voedingsmiddelen. Zo wordt er zelfs gekeken naar wat de slachtdieren gevoed krijgen. Goed om te weten dat de overheid oog heeft voor wat het lammetje, dat tussen ons broodje gevouwen ligt, gegeten heeft. Dergelijke controles door de NVWA scheppen het vertrouwen dat het productieproces van ons voedsel onder het vergrootglas ligt.10 Alleen spreken we hier over de producenten en nog niet over de kleine horecaondernemers, zoals shoarmazaken. Maar ook daar wordt weldegelijk op hygiëne en voedselveiligheid gecontroleerd.
Je zag het misschien al aankomen, maar bij de shoarmazaken wordt een teleurstellende naleving geconstateerd. Dit blijkt wederom uit een grootschalig onderzoek van de consumentenbond. Het blijkt dat slechts 60% van de shoarmaondernemers de relevante wetgeving op het gebied van voedselveiligheid, zoals vastgelegd in de hygiënecode voor de horeca, in voldoende mate naleeft. Dit percentage is laag vergeleken met horecaondernemers uit andere groepen van de horecabranche. Een belangrijke reden voor de slechte naleving is gelegen in het feit dat de reguliere handhavingswerkwijze van de NVWA niet blijkt te werken. De inspecties van de NVWA bestonden slechts uit onverwachte fysieke inspectiebezoeken. Deze reguliere handhaving brengt nauwelijks verbetering in de regelnaleving, met name wat betreft hygiëne en voedselomgang. Dat realiseert de NVWA zich uiteraard. De NVWA komt daarom met nieuwe interventiemethodiek: een soort stappenplannen die de naleving door shoarmazaken moet verbeteren.11 For the love of shoarma, laten we hopen dat deze werkwijze wél effect heeft.
Eet verstandig
Al met al valt te concluderen dat, ondanks alle wet- en regelgeving én de goede intenties van de NVWA, de broodjes shoarma en döner kebab nog niet echt zijn verbeterd. Persoonlijk heb ik er mijn twijfels over of de regelnaleving van shoarmazaken qua hygiëne en voedselomgang ooit gaat verbeteren. Misschien moeten we ook maar gewoon accepteren dat we een broodje bacterie voorgeschoteld krijgen. Zo heb ik voor het afronden van dit artikel nog naar tevredenheid een broodje döner kebab genuttigd. Het blijft toch een essentialia in je leven. Maar als tip wil ik dan toch meegeven: neem bij een verminderde weerstand alsjeblieft een appel!
Leon Benjamins
